Viele werden sich schon gewundert haben welcher zusätzlicher Kühlschrank neuerdings hinter unserer Fleischtheke steht. Seit Jahren haben wir unser Dry Aged Beef quasi hinter verschlossenen Türen für Sie gereift. Das hat sich nun geändert. Jetzt haben wir einen Dry Ager bei dem sie von Einkauf zu Einkauf verfolgen können wie das Fleisch trocken reift. Das Fleisch reift bei ca. 80% Luftfeuchtigkeit und bei einer Temperatur kurz über dem Gefrierpunkt.

 

Nur bestimmte Rinder haben das Zeug für Dry Aged Beef. Wir nehmen nur Fleisch von ausgewählten Färsen (Weibliches Rind vor der ersten Kalbung) In der Regel vom Simmentaler Rind aus deutscher Haltung. Färsen wachsen langsamer als Bullen, und Zeit bringt Geschmack. Färsenfleisch ist zarter, denn es hat die feineren Fleischfasern und eine ausgewogenere Marmorierung. 


Beim Dry Agen, der trockenen Fleischreifung, lassen wir den Enzymen mehr Zeit das Fleisch zart zu  machen und Aromen zu entwickeln. Das Fleisch bekommt bei uns 5-6 Wochen Zeit direkt am Knochen an der Luft zu reifen um seinen aromatischen Geschmack voll zu entfalten. Dabei verliert es ca. 30% Wasser, dies intensiviert den Geschmack noch einmal zusätzlich. Dry Aged Beef hat einen buttrigen, leicht nussigen, puren Fleischgeschmack.